Die Vollwerternährung

Entstehungsgeschichte
Die Vollwerternährung wurde 1942 von dem Mediziner und Ernährungsforscher Werner Kollath (*1892) entwickelt und erstmals mit seinem Buch "Die Ordnung unserer Nahrung" veröffentlicht.
Kollats Grundsätze wurden im Laufe der Zeit durch neuere Erkenntnisse in der Ernährungslehre von Karl von Koerber, Thomas Männle und Claus Leitzmann in dem Buch "Vollwert-Ernährung" aktualisiert.

Hauptgrundsatz der Vollwerternährung:
Kollath: "Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich".
Das bedeutet, dass der Wert eines Lebensmittels umso größer ist, je weniger verarbeitet das Nahrungsmittel ist.
Die Vollwerternährung teilt die Lebensmittel nach diesem Kriterium in vier verschiedene Wertestufen. Die in der folgenden Tabelle aufgeführten Beispiele stellen nur eine unvollständige Auswahl dar. Weitere Informationen finden Sie z. B. unter:
http://www.top-emma.com/china/vollwertkost2.shtml
http://www.top-getreidemuehlen.de/vollwertkost2.shtml.

Einteilung der Lebensmittel nach den vier Wertestufen der Vollwerternährung
(Empfehlungen für gesunde Erwachsene) T. Männle, K. v. Koerber, C. Leitzmann, I. Hoffmann, A. v. Hollen, 1992
Stufe 1 Stufe 2 Stufe 3 Stufe 4
sehr empfehlenswert empfehlenswert weniger empfehlenswert nicht empfehlenswert
nicht bzw. nur gering verarbeitete
Lebensmittel (unerhitzt)
verarbeitete Lebensmittel (erhitzt) stark verarbeitete Lebensmittel
(z. B. konserviert)
übertrieben verarbeitete
Lebensmittel
(z. B. isoliert, präpariert)
gekeimtes, eingeweichtes Getreide
z. B. Frischkornmüsli
Vollkornprodukte z. B. Vollkornbrot,
 Vollkornnudeln
Nichtvollkornprodukte z. B. weißer Reis, Weißbrot Getreidestärke,
Ballaststoffpräparate
frisches, rohes Obst und Gemüse erhitztes, tiefgekühltes Obst und Gemüse Obst- und Gemüsekonserven Vitamin- und Mineralstoffpräparate
Vorzugsmilch pasteurisierte Vollmilch,
Vollmilchprodukte (ohne Zusatzstoffe)
H-Milch, H-Milchprodukte (mit Zusatzstoffen)  Kondensmilch 
Anhand von dieser Einteilung lassen sich z. B. folgende Grundsätze der Vollwerternährung definieren:

EmpfehlungVorteilNachteilBewertung
weniger Fleisch, Fisch, Eiergeringere Aufnahme von Purinen, Cholesterin, gesättigten Fettsäuren, geringere Veredlungsverluste (für 1 kcal aus Fleisch sind 7 kcal aus Futter = Getreide notwendig)geringere Jodaufnahme, Omega-3-Fettsäuren (Fisch),
geringere Eisenaufnahme (Fleisch)
ø
mehr pflanzliche Lebensmittelhöherer Mineralstoff- und Vitamingehalt, Sekundäre Pflanzenstoffe, geringerer Energiegehalt, höhere Ballaststoffzufuhreventuell Unverträglichkeiten z. B. Verdauungsprobleme aufgrund stark erhöhter Ballaststoffzufuhr
mehr unerhitzte Frischkost
etwa die Hälfte der Nahrungsmenge
keine Verluste von essentiellen Substanzen wie z. B. Linolsäure, Aminosäuren, Mineralstoffen und Vitaminenschädliche Mikroorganismen werden nicht abgetötet, keine Inaktivierung von unerwünschten Enzymen z. B. Phytin in Vollkorn, was zu einer geringeren Calcium- und Eisenresorption führt (Phytin wird normalerweise durch Hitze inaktiviert)
mehr Vollkornprodukte
weniger Auszugsmehlprodukte
höherer Mineralstoff- und Vitamingehalt, höhere Ballaststoffzufuhr, schnelleres Eintreten der Sättigunggeringere Resorption von Calcium und Eisen wegen höherer Phytinzufuhr
weniger isolierte Zucker
kein steiles Ansteigen des Blutzuckerspiegels und somit Vermeidung von Heißhunger, Zucker gilt als reiner Energieträger, geringeres Kariesrisiko
mehr Roh-/Vorzugsmilchkeine Nährstoffverluste
höherer Fettgehalt, keine Abtötung von Keimen

ø
mehr naturbelassene Fette
weniger raffinierte Fette
höherer Gehalt an essentiellen Fettsäuren, weniger Transfettsäuren (erhöhen Cholesterinspiegel)höherer Schadstoffgehalt, da diese bei der Raffination entfernt werden
weniger Nahrungsmittel mit Zusatzstoffen z. B. Glutamat, künstliche Aromastoffe, ...Vermeidung von Lebensmittelallergien
Die Vollwerternährung bezieht sich aber nicht nur auf gesunde Lebensmittel. Vielmehr sollen die Lebensmittel auch im Einklang mit der Natur und unter sozial und wirtschaftlich verträglichen Bedingungen erzeugt, verarbeitet und vermarktet werden. Im Einzelnen bedeutet dies z. B.:
  • Lebensmittel aus "Fairem Handel"
  • Lebensmittel mit dem Bio-Siegel
  • Lebensmittel mit Warenzeichen für Produkte aus dem ökologischen Anbau z. B. demeter, Bioland, Naturland,...
  • regionale Lebensmittel je nach Jahreszeit
  • möglichst unverpackte bzw. umweltschonend verpackte Lebensmittel
Begründung:
  • geringere Schadstoff- und Umweltbelastung
  • geringere Müllerzeugnisse
  • weniger Transport und dadurch geringerer Energieverbrauch
  • Erhalt kleiner und mittlerer landwirtschaftlicher Betriebe
  • uvm.
Die Vollwerternährung bildet somit eine Einheit, die mit der Grafik rechts dargestellt werden kann.

von Koerber, Männle, Leitzmann: Vollwert-Ernährung,
© Haug-Verlag 2004

Am Sibilla-Egen-Tag, der am 06.02.2010 an unserer Sibilla-Egen-Schule stattgefunden hat, hat die Klasse EG 13/2 gemeinsam mit ihrem Klassenlehrer Helmut Pratz über die Vollwerternährung informiert. Zu sehen gab es unter anderem die vier Stufen der Vollwerternährung auf unterschiedlichen Tischen verteilt mit passenden Lebensmitteln als Beispiele (siehe Bilder am Anfang der Seite). Natürlich gab es auch etwas zu essen. Nämlich das für die Vollwerternährung berühmte Frischkornmüsli, welches frisch von den Schülern zubereitet wurde und sehr lecker geschmeckt hat.
Das Rezept ist unter dem Link Rezept Frischkornmüsli abrufbar.
Frischkornmüsli


Quellen:
Cornelia A. Schlieper, Grundfragen der Ernährung, Verlag Dr. Felix Büchner-Verlag Handwerk und Technik GmbH Hamburg 2005,  S. 380ff.
von Koerber/Männle/Leitzmann, Vollwert-Ernährung, Haug Verlag Heidelberg 1981
Werner Kollath, Die Ordnung unserer Nahrung, Hippokrates Verlag Stuttgart 1951
http://www.top-emma.com/china/vollwertkost2.shtml
http://www.top-getreidemuehlen.de/vollwertkost2.shtml
http://www.psychosozialegesundheit.at/kategorie4/seite17/index.html


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Stand: 10-06-03
Letzter Bearbeiter: GiJ
Autorin: Daniela Pröger (10-05-18)
Datei: schule/elch/vollwert/vollwert.htm